Pocos vinos generan tanta confusión como el Vin Santo. En Italia y en Grecia existen vinos que comparten nombre, origen probable y una técnica ancestral —el secado de las uvas antes de la fermentación—, pero que en la copa son experiencias completamente distintas. Entender sus diferencias es también entender dos culturas del vino separadas por el Mediterráneo.
Un origen común, envuelto en leyenda
El nombre «Vin Santo» (vino santo) tiene varias leyendas de origen, y ninguna se puede confirmar del todo, lo cual forma parte de su encanto. Una de las más repetidas cuenta que, durante el Concilio de Florencia de 1439, un cardenal bizantino probó este vino toscano y exclamó que le recordaba al vino Xanthos (rubio), de la isla griega de Creta, y que por un juego fonético entre «Xanthos» y «Santo» nació el nombre. Otra leyenda, más piadosa, sostiene que el vino se llamaba así porque se servía tradicionalmente durante la Semana Santa, o porque se usaba como vino de misa.
Del lado griego, la tradición de secar uvas al sol para concentrar azúcares y producir vinos dulces es muchísimo más antigua, y se remonta a la Grecia clásica, cuando ya se hablaba del «vino de Tera» (nombre antiguo de Santorini) como una bebida preciada. Es decir: la técnica del secado de uva es mediterránea y milenaria, pero el nombre «Vin Santo» tal como lo conocemos hoy es una historia italiana que Grecia adoptó después para su propio vino de postre, llamado allí Vinsanto (todo junto, con denominación de origen protegida desde 1997 exclusivamente para Santorini).
Toscana: el vino del ático
En la Toscana, el Vin Santo nació como un vino casero, de producción familiar, ligado a las granjas y a las bodegas de las villas rurales. Durante siglos fue el vino que se guardaba para las grandes ocasiones: bautismos, bodas, la visita del cura o del médico. Se elabora principalmente con uvas blancas Trebbiano y Malvasía (en algunas zonas también entra la uva tinta Sangiovese, dando el llamado Vin Santo Occhio di Pernice, «ojo de perdiz», de color rosado-ambarino).
La técnica clásica empieza en la vendimia: los racimos más sanos se seleccionan a mano y se cuelgan de cuerdas o se disponen sobre esteras de caña, tradicionalmente en el ático (la «vinsantaia») de la bodega, bajo el techo, donde las variaciones de temperatura entre el día y la noche favorecen una deshidratación lenta. Este proceso, llamado appassimento, puede durar entre tres y seis meses, a veces hasta Navidad o más allá, y concentra azúcares, aromas y ácidos.
Después del prensado, el mosto muy concentrado fermenta y luego envejece en pequeños barriles llamados caratelli, de 50 a 150 litros, hechos de castaño, cerezo, roble o enebro. Estos barriles no se rellenan del todo: se dejan con una cámara de aire y se sellan con cera o yeso, y permanecen así, casi olvidados, en los áticos de las bodegas durante un mínimo legal de tres años (hasta ocho o más en los mejores ejemplos). Ahí actúa un elemento clave: la «madre», un residuo de fermentaciones anteriores que se deja en el fondo del barril de una añada a otra, similar en espíritu a la solera del Jerez, que aporta continuidad y complejidad microbiológica al vino.
El resultado es un vino de color ámbar a caoba, con aromas a fruta seca (higo, dátil, pasa), miel, frutos secos tostados, café y a veces notas oxidativas parecidas al Jerez u Oporto. Puede ser seco o dulce, y tradicionalmente se sirve con los cantucci, las almendradas típicas toscanas, para mojarlos directamente en la copa. Esa costumbre, la de «mojar» el bizcocho en el vino, es quizás la anécdota más entrañable del Vin Santo: nació como un gesto práctico para ablandar galletas muy duras, y hoy es casi un ritual identitario de la Toscana.
Santorini: el vino del sol y del viento volcánico
El Vinsanto de Santorini nace de una geografía radicalmente distinta. La isla es un cráter volcánico, con suelos de ceniza y pómez, casi sin agua de lluvia, donde las vides no se plantan en espaldera ni se guían hacia arriba, sino que se entrelazan formando pequeñas coronas o canastas a ras de suelo, llamadas kouloura. Esta forma protege a los racimos del viento constante del Egeo y del sol abrasador, y es una de las técnicas de cultivo más singulares del mundo del vino.
La uva protagonista es la Assyrtiko, un blanco de acidez naturalmente altísima gracias al terroir volcánico, a menudo acompañada de Aidani y Athiri. Tras la vendimia, los racimos se disponen al sol, sobre esteras, directamente al aire libre (no bajo techo, como en Toscana), durante un período que suele rondar entre diez y catorce días, mucho más corto y más intenso que el proceso toscano, porque el sol y el viento de Santorini deshidratan la uva con rapidez.
Después de la fermentación, la ley exige que el Vinsanto de Santorini envejezca un mínimo de dos años en barrica, aunque las versiones más prestigiosas pueden pasar entre diez y veinte años, o incluso más, en madera, desarrollando un carácter marcadamente oxidativo. La acidez naturalmente elevada de la Assyrtiko es lo que permite estos envejecimientos tan largos sin que el vino pierda estructura ni frescura, algo que lo distingue claramente de su primo toscano.
En copa, el Vinsanto griego suele ser más concentrado y untuoso, con notas de dátil, higo, miel oscura, orejones y un característico toque salino y mineral, herencia directa del suelo volcánico, junto con matices de humo y frutos secos tostados que recuerdan, de nuevo, al Jerez oloroso o al Madeira, pero con una acidez que lo mantiene vivo y nunca empalagoso.
Comparando las dos copas
Si tuviéramos que resumir la diferencia organoléptica central: el Vin Santo toscano suele ser más suave, más «amable», con notas de fruta seca y miel sobre un fondo más delicado y alcohólico moderado (entre 15° y 17°); el Vinsanto de Santorini es más intenso, más mineral y salino, con una acidez cortante que lo vuelve más complejo y longevo, y suele tener graduaciones algo más altas.
El proceso de secado también marca una diferencia de carácter: el secado lento y protegido de la Toscana (en ático, meses de duración) tiende a producir aromas más delicados y florales; el secado corto e intenso al sol directo de Santorini concentra sabores de forma más brusca y da vinos más densos.
Una anécdota final
Vale la pena mencionar que durante siglos el Vinsanto de Santorini fue, junto con el vino de Madeira, uno de los favoritos de las cortes europeas y de la realeza rusa, que lo importaba en grandes cantidades a través del comercio marítimo del Egeo; se dice que era el vino preferido de la zarina Catalina la Grande. Y en la Toscana, existe la costumbre —hoy más simbólica que real— de que las familias campesinas guarden el mejor Vin Santo de la casa para el nacimiento de una hija, con la idea de abrirlo el día de su boda, décadas después.
Dos lugares llenos de tradición, dos climas, dos técnicas de secado y una misma palabra que viaja por el Mediterráneo cargada de historia, fe y sobremesa.
